[과학 이야기] 제5의 미각 ‘우마미’ 풍부한 천연 조미식품 3

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단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 외에 제5의 미각으로 불리는 우마미(umami)라는 것이 있다. 감칠맛으로 표현할 수 있는 우마미는 식욕에 독특한 영향을 준다는 연구결과가 있다. 어떤 요리사들은 우마미를 음식의 맛을 더하는 협력자로 표현하기도 한다.

음식에 첨가되는 글루타민 산 나트륨(MSG) 형태로 우마미는 음식의 맛을 향상시키는 역할을 한다. 그러나 인공조미료 원료로 쓰이는 MSG는 이에 민감한 사람들에게는 부작용을 일으킨다는 연구결과도 있다.

건강 정보 사이트 ‘헬스닷컴(Health.com)’이 영양소가 풍부한 천연 조미식품 3가지를 소개했다.

버섯=전골이나 샤브샤브 요리 등에 넣어 먹는 버섯은 한 컵당 열량이 20칼로리에 불과한 반면, 비만을 비롯한 2형 당뇨병, 심장병, 고혈압, 골다공증 등의 위험을 떨어뜨리는 비타민D가 풍부하게 들어있다.

해조류=다시마, 미역, 김, 우뭇가사리, 파래 등 해조류는 심장을 보호하는 것부터 체중 감소까지 여러 가지 효능이 있다. 연구에 따르면, 해조류에 들어있는 단백질은 고혈압 치료제와 같은 작용을 한다. 해조류의 주요 영양소인 요오드는 갑상샘(갑상선)을 조절하며, 또 다른 함유 성분인 마그네슘은 기분을 좋게 하고 수면을 향상시킨다.

토마토=토마토가 익으면 우마미의 주요 공급원인 글루탐산 수치도 증가한다. 잘 익은 토마토를 썰어서 샐러드에 넣거나, 굽거나 익힌 토마토는 풍미를 훨씬 강화한다. 토마토를 요리해서 먹으면 심장병과 암 위험을 줄일 뿐만 아니라 피부건강을 좋게 하는 항산화 성분인 라이코펜을 더 증가시킬 수 있다.

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